در دوره قاجار، به‌ویژه پس از جنگ ایران و روسیه (۱۸۱۳-۱۸۰۳م)، گسترش مبادلات تجاری و توسعه روابط همه‌جانبه با غرب، در ساختار اجتماعی و اقتصادی کشور تغییرات بنیادینی ایجاد کرد. پس از آن بود که برخی از دولتمردان، تجار، دیوان‌سالاران و شرکت‌ها و دولت‌های اروپایی شیوه مدیریت سنتی جامعه را به سمت و سوی صنعتی کردن و به‌روز شدن پیش بردند. از دوره‌های میانی قرن ۱۳ه.ق/ ۱۹م، همزمان با پادشاهی ناصرالدین‌شاه و صدارت امیرکبیر، چند کارخانه جدید در زمینه‌های اقتصادی و نظامی تاسیس شد. این کارخانه‌ها در راستای کاهش وابستگی کشور به واردات و تولید محصولات، منطبق با نیازهای مردم و دولت، راه‌اندازی شد؛ چون با افزایش جمعیت کشور و به‌روز شدن جامعه، نیازهای مردم به خوراک و پوشاک دچار دگرگونی‌های عمده‌ای شد. قند و شکر از جمله محصولاتی بودند که مصرف آنها در بین خانواده‌های ایرانی افزایش یافت.
امیرکبیر برای نخستین‌بار، در دو شهر ساری و بارفروش (بابل)، به تاسیس کارخانه تصفیه شکر همت گماشت. اهمیت این محصول در سال‌های منتهی به انقلاب مشروطه نیز دوچندان شد، تا آنجا که گران شدن شکر به اعتراض‌های مدنی در جامعه ایران منجر شد. پس از پیروزی انقلاب مشروطه (۱۲۸۵ه.ش/ ۱۹۰۶م)، رهایی کشور از واردات محصولات خوراکی نظیر قند و شکر و در ادامه راه، توسعه صنعت شکر در داخل، به منظور پیشبرد صنایع غذایی و کمک به تقویت تولیدات داخلی، به یکی از هدف‌های مشروطه‌خواهان تبدیل شد.
اهمیت قند و شکر از منظر سیاسی و اجتماعی
افزایش تولید چغندرقند در اروپا و تاسیس کارخانههای شکرریزی در روسیه، همزمان با تغییرات داخلی ایران، به پررنگ‌تر شدن نقش قند و شکر در زندگی سیاسی و اجتماعی مردم منجر شد. در واقع، از نیمه دوم قرن ۱۳ه.ق/ ۱۹م، مصرف قند و شکر در بین ایرانیان رواج یافت و از روستاییان گرفته تا شهری‌ها، همگی به مصرف محصولات قندی گرایش پیدا کردند. بازارهای هر شهر «انباشته از میوه و شیرینی‌جات و چیزهایی از این قبیل بود.» همزمان با افزایش مصرف قند و شکر در بین مردم، اهمیت آن در بین شاهان و درباریان دوره قاجار نیز دوچندان شد، آن‌چنان که در مقاطعی، شاه به درباریان دستور می‌‌‌داد دهان یک نفر را با آبنبات شکری پر کنند. اینکه چگونه، چه وقت و به دست چه کسی، چه نوع ماده شکری عرضه شود، اهمیت سیاسی و دیپلماتیک داشت. به‌عنوان مثال، یک بطری حاوی آبنبات زیر پای اسب‌های نمایندگان سیاسی خرد میشد. این حالت در ایران جز برای شخصیت‌های سلطنتی، در موارد دیگر اجرا نمی‌شد. بنا به گفته لیدی شیل (Lady Sheil)، دولت روسیه تا آنجا پیش رفت که در دوره ناصرالدین‌شاه تمام تشریفات، شیرینی‌جات، شکر و ملاقات‌های صدراعظم را تعریف و مشخص کرد.
به دلیل اینکه اهدا نکردن شیرینی‌جات در حکم پیشکش به مهمانان عالی‌قدر، به‌ویژه نمایندگان کشورهای خارجی، نوعی هتک حرمت محسوب میشد، حاکم زنجان پس از ملاقات با نماینده پروس، به منظور قدردانی از او، دو عدد کله‌قند، یک بسته چای و پنج بشقاب شیرینی مخصوص ایرانی فرستاد. در اصفهان نیز هنگامی که هیات گلداسمید(Goldsmid) به ملاقات حاکم وقت رفت، میز پذیرایی آنها از ظروف متعدد شیرینی‌جات پر شده بود. مشابه چنین رفتار محترمانه‌ای در برخورد مقام‌های رسمی ایرانی نیز عمومیت داشت و اجرا میشد. در واقع، این قبیل اقدامات، ناخواسته، به افزایش جایگاه قند و شکر در میان درباریان و دولتمردان منجر شد.
آداب و تشریفات روزمره فقط به افراد بانفوذ و تحصیل‌‌‌کرده محدود نبود و روسای محلی و روستاها را نیز شامل میشد. برای نمونه در کردستان، دادن شکر سفید کریستالی به مهمانان که به دلیل کمیاب بودن از نظر ساکنان ارزش دارویی یافته بود، نشانه‌ای از عزت و احترام بود. در این زمان، بسیاری از مردم برای شیرینی‌جات مصارف دارویی قائل می‌شدند و به طور کلی، این محصولات را قوت‌بخش می‌‌‌دانستند.
جدا از این نمونه‌ها، در کل هرچه داخل فنجان مقدار شکر بیشتری ریخته میشد، نشانه احترام بیشتر برای مهمان بود. البته تهیه شیرینی‌جات تنها مساله مهم نبود و نحوه پذیرایی از مهمان نیز اهمیت داشت. ویلسون(Wilson)، فرستاده آمریکایی دوره ناصرالدین‌شاه، هنگام دیدار با مالک فقیر خانه‌ای بر این مطلب صحه گذاشته است: «با پر کردن لیوان‌های چایمان از شکر احترام ویژه‌ای به ما گذاشت؛ اگرچه خودش چایش را با یک حبه‌قند کوچک، آرام‌آرام می‌نوشید، در حالی که حبه قند را بین دندان‌هایش نگه داشته بود تا برای شیرین کردن چای‌های بعدی هم از آن استفاده کند.
با وجود این، چنانچه میزبان قند و شکری در خانه خود نداشت، مهمان مطمئن بود که بهترین هدیه ممکن را در عوض آن خواهد گرفت. برای مثال کدخدای روستایی به نام استک (Stack) به سیاح انگلیسی، به جای شکر، عسل تعارف کرده بود. از این رو، داشتن هر نوع مقام یا وظیفه سیاسی-اجتماعی در آن واحد برای فرد نوعی نشست شکرخوران نیز محسوب میشد. به این صورت که در این مجالس، طبق‌های شیرینی در برابر ثروتمندانی قرار می‌گرفت که در زیر چادر حاکم می‌نشستند. آنهایی که نخست پذیرایی می‌شدند، جیب‌ها و دستمال‌های خود را با حرص و ولع، پر از شیرینی می‌کردند و برای آنهایی که ادب و نزاکت بیشتری داشتند، چیزی باقی نمی‌گذاشتند.
میزبانان در بیشتر مواقع، قند و شیرینی را روبه‌روی مهمانان خود می‌گذاشتند؛ تا آنجا که آن را به دهان مهمان فروببرند. به طور معمول، از مهمانان انتظار می‌رفت آنچه را که از شیرینی باقی مانده است، در دستمالی گره بزنند و با خود ببرند. از طرفی، «بانوان ایرانی گاهی اوقات، باقی‌مانده غذاهای موجود در ظروف اروپایی را به دور از تعارف و ادب به خانه می‌برند تا به این صورت قدردانی و سپاس خود را ابراز کنند.»
این مسائل به گونه‌ای پیش رفت که به افزایش مصرف قند و شکر در میان ایرانیان عصر قاجار منجر شد و حتی برخی از رویدادهای سیاسی و اجتماعی این دوره، به نحوی به شکر مرتبط شدند. مهم‌ترین نمونه آن به روزهای منتهی به انقلاب مشروطه (۱۲۸۵ه.ش/ ۱۹۰۶م) بازمی‌گردد؛ دوره‌ای که گران شدن قند و شکر به علت تعطیلی تصفیه‌خانه‌های شکر در روسیه باعث شد تا علاءالدوله، حاکم تهران، بازرگانان را تنبیه کند. اهانت به تجار قند و شکر، موجب تحصن علما و روحانیان در حرم حضرت عبدالعظیم حسنی یا مهاجرت صغری شد. نمونه ذکرشده بر اهمیت محصولات قندی تاکید می‌کند و جایگاه بازرگانان قند را به لحاظ سیاسی و اجتماعی، در این دوره نمایان می‌سازد.
تاسیس کارخانههای شکرریزی در شهرهای ساری و بارفروش(بابل)
باتوجه به افزایش مصرف شکر در بین خانواده‌های ایرانی، دولتمردان قاجار به منظور گسترش صنعت شکر در کشور و نیز کاهش واردات آن، به تاسیس کارخانههای صنعتی همت گماشتند. تا پیش از صدارت امیرکبیر، ایرانی‌ها با روش سنتی شکر تولید می‌کردند، اما بخش عمده این شکر تصفیه‌نشده بود و با بخش اعظم نیازهای مردم هم‌پوشانی نداشت.
تولید شکر با روش‌های سنتی که قدمت آن در ایران به قرن چهارم ه.ق بازمی‌گردد، میزان ناخالصی شکر را کاهش نمی‌داد، به نحوی که شکر ترکیبات گوناگونی داشت که در برخی از مواقع، حل شدن آن را در چای و آب و مواد غذایی مشکل می‌کرد. بنابراین شکر تولیدشده از چغندرقند، پیش از مصرف باید با روش‌های جدید به رنگ سفید درآید و از مواد و ترکیبات اضافی خالی باشد. زین‌العابدین مراغه‌ای در «سیاحت‌نامه ابراهیم‌بیگ»، ساخت کارخانههای صنعتی در زمینه قند و شکر و تصفیه‌‌کردن آن را به روش جدید از مهم‌ترین اولویت‌های کشور می‌داند و بیان می‌کند: «چرا باید رعیت ایران تا این جزئیات در لوازم زندگی محتاج خارجه باشد؟ آیا خاک مملکت ایران استعداد رویاندن چغندر یا نیشکر را برای ساختن قند ندارد؟ اینها که تاجر نام دارند، تاجر نیستند؛ مزدوران فرنگانند و بلکه دشمنان وطن خودشان هستند؛ زیرا هر سال پول کشور را بار کرده و به ممالک خارجه می‌برند و در مقابل اجناس ناپایدار آنها را به وطن نقل می‌دهند.»
لزوم توجه به نیازهای مردم در زمینه کالاهای ضروری و نیز کاهش واردات این قبیل محصولات، امیرکبیر را بر آن داشت تا در سال ۱۸۵۰م، جمعی از هنرمندان و صنعتگران را به شهرهای مسکو و سن‌پترزبورگ روانه کند. این گروه با هدف ترویج صنایع جدید در ایران و برای آموختن صنایع جدیدی از قبیل شکرریزی، بلورسازی، تجارت و آهنگری وارد این دو شهر شدند. سرپرستی آنها را میرزامحمد تاجر تبریزی بر عهده داشت.
صدراعظم ناصرالدین‌شاه معتقد بود که باید با احداث کارخانه در خود ایران، صنایع جدید اروپا را رواج داد و کالاهای مادی جدیدی را که در اصل، از تمدن تازه اروپا نشات گرفته بود، در داخل کشور تولید کرد. به این ترتیب، تشویق صنایع ملی کوچک یکی از برنامه‌های مهم اقتصادی امیرکبیر شد.
با گذشت یک سال از اعزام هیات صنعتگران به روسیه، مقدمات تاسیس کارخانههای صنعتی در بخش‌های مختلف فراهم شد. به منظور تولید شکر مرغوب و تصفیه‌شده، در آغاز سلطنت ناصرالدین‌شاه ظرفیت مطلوب مزارع نیشکر مازندران برای دولتمردان قاجار به امری بدیهی تبدیل شده بود. این مطلب را می‌توان در نامه امیرکبیر به جان داوود در سال ۱۸۵۰م مشاهده کرد. در این نامه، بر لزوم توجه به مزارع نیشکر مازندران و دیگر نقاط کشور مانند خوزستان، با هدف بهبود صنایع قندسازی، تاکید شده بود. امیرکبیر با مقایسه شکر هندوستان و ایران، خواهان احداث کارخانههای صنعتی شکرریزی شده بود. بنابراین امیرکبیر با استفاده از تجربه و سابقه‌ای که از کشت نیشکر در مازندران به دست آورده بود، مقدمات تهیه شکر سفید و تصفیه‌شده را در این منطقه فراهم کرد. حاجی میرزا محمد تاجر تبریزی بلافاصله پس از بازگشت از روسیه و به دستور امیرکبیر، نخستین کارخانه تولید شکر سفید را در شهر ساری پایهگذاری کرد. محل کارخانه در «میدان ارگ واقع و بسیار خوب و بزرگ است.» هدف اصلی بنیان‌گذاران کارخانه آن بود که دستگاه شکرریزی آنجا طوری شود که تا مدت دو سال به قدر کفایت همگی ممالک محروسه دولت علیه شکر مازندران به عمل بیاید.»
پس از گذشت چند ماه از آغاز برنامه، «شکر مازندران صاف کرده، نمونه آن را به حضور جناب جلالت‌مآب صدراعظم آوردند، بهتر از شکر دورریز بسیار خوب هندی بود.»
سرانجام در ۱۸۵۱م، قند سفیدی که محصول شکرهای سرخ بود، در این کارخانه به دست آمد و به قیمت ۵ قران در هر« من » (۳ کیلوگرم)به فروش گذاشته شد. این نخستین تجربه شکر تصفیه‌شده در ایران دوره قاجار بود. بلافاصله پس از شروع فعالیت این کارخانه و تجربه مطلوب در تولید شکر، امیرکبیر فرمان تاسیس دومین کارخانه شکرسازی را در همان منطقه مازندران صادر کرد.
کارخانه شکرریزی بارفروش، دومین کارخانه در تولید شکر تصفیه‌شده بود که در باغ شاه پایهگذاری شد. این مکان، ساختمانی طویل و آجری در مجاورت رودخانه‌‌‌ای بود که برای جوشاندن و خنک کردن شیره، اتاق‌های متعددی داشت. مدیریت کارخانه بر عهده محمدخان قراگوزلو بود و معاون او تاجری از بارفروش، به نام حاجی یعقوب بود. تمامی ماشین‌آلات این کارخانه، ساخت روسیه بودند و حاجی میرزامحمدخان هشت تا ده سال پیش آنها را در روسیه خریداری کرده بود.
روزنامه «وقایع اتفاقیه» درباره راه‌اندازی کارخانه بارفروش این‌گونه گزارش داده است: «در باب انتظام کارخانه شکرریزی از جانب نواب کامیاب والاتبار لطف‌الله میرزا حکمران مازندران و مقرب‌الخاقان محمدحسن‌خان وزیر کمال مراقبت و اهتمام به عمل می‌آید و حاجی یعقوب مباشر کارخانه مزبور را آنچه مایحتاج و لوازم کارخانه که اتفاق می‌افتد، به محض اظهار، تدارک و انجام داده به هیچ وجه او را معطل نمی‌گذارد و کارخانه مزبور خوب دایر شده و عمله‌جات آنجا همیشه در کارند.»
گفته شده است که در این کارخانه، شکر را بر اساس روش‌های اروپایی درست کردند و پس از مدتی نیز، قند خرد و دانه‌دانه تولید کردند که به ازای هر من، ۱۱ قران به فروش می‌رسید. به نظر می‌رسد کیفیت محصولات این کارخانه مطلوب بود، چنانکه روزنامه دولت علیه ایران در این باره می‌نویسد: «قند و نبات و شکر که حاجی یعقوب‌علی از کارخانه شکرریزی مازندران که از شکر همان ولایت به عمل می‌آورد، هیچ تفاوت با قند روسی ندارد.» به این ترتیب، کارخانههای صنعتی و جدید در مازندران برای نخستین بار موفق به تولید شکر تصفیه‌شده شدند. در ادامه راه، فعالیت این دو کارخانه مقدمه‌ای بر توسعه دانش قند و شکرسازی بود.
دولتمردان و بازرگانان این دوره، پس از نخستین تجربه خود در ساخت کارخانههای صنعتی در زمینه قند و شکرسازی، تلاش کردند در مناطق دیگری از ایران، نظیر خوزستان و شوشتر، کارخانههای صنعتی راه‌اندازی کنند. بلا (Bela) گزارش می‌دهد که نیشکر در مازندران و همچنین در خوزستان کشت میشد یا در تصفیه‌خانه‌های محلی شکر فرآوری میشد.
روزنامه وقایع اتفاقیه نیز در یکی از گزارشهای خود، به تلاش دولتمردان و بازرگانان قاجار برای کاشت نیشکر و ساخت کارخانههای دیگر در نقاط مختلف کشور اشاره کرده است.
با وجود این، اقدامات دولتمردان قاجار در راستای به وجود آوردن کارخانههای متعدد شکرسازی نتیجه نداد و از ساخت کارخانه در شهرهای دیگر سندی موجود نیست. حتی برخی از منابع بر این باورند که پس از پایان صدارت امیرکبیر، فعالیتهای دو کارخانه مازندران نیز متوقف ماند؛ چون دولت، تولیدکنندگان را به تحویل رایگان شکر تصفیه‌نشده مجبور می‌کرد.
گزارشهای مختلف حاکمان و پیشکاران حکومت استرآباد و مازندران، به منظور تهیه نیشکر لازم برای کارخانههای تصفیه شکر، مطالبی است که خلاف این گفته‌ها را نشان می‌دهد. بر اساس این گزارش‌ها کارخانههای شکرریزی مازندران در سال‌های پس از دوران صدارت امیرکبیر، به تولید خود ادامه دادند. این کارخانه‌ها در فاصله سال‌های ۱۸۶۹تا ۱۸۸۴م، فعالیتهای خود را به تهران مخابره می‌کردند. علاوه بر این، ممکن است صادرات شکر مازندران به شهرهای مختلف و نیز به خارج از کشور، در سال‌های پس از دوره زمامداری ناصرالدین‌شاه صورت گرفته باشد.
برخی شواهد نشان می‌دهند که در دوره صدارت میرزا حسین‌خان سپهسالار، فعالیت کارخانههای تصفیه شکر به صورت پراکنده ادامه داشت. در این زمان، تجار همسو با تشویق صنعت داخلی، علاوه بر تامین بخشی از شکری که مردم لازم داشتند، به صادرات آن نیز اقدام می‌کردند. حتی در خلال جنگ جهانی اول و همزمان با پادشاهی احمدشاه، حدود ۳۰۰نفر در مزارع نیشکر به کار گرفته شدند. این افراد به تولید شکر تصفیه‌شده در مازندران مشغول بودند؛ بنابراین این ادعا درست نیست که تولید شکر تصفیه‌شده، فقط به زمان کوتاه صدارت امیرکبیر ختم می‌شود، اما باید در نظر گرفت که فعالیت و کارکرد این کارخانه‌ها به علل مختلف، از جمله کمبود بودجه، نداشتن امکانات لازم و تجهیزات پیشرفته آن روز و نیز حمایت نکردن مادی و معنوی دولت، در سال‌های پایانی حکومت قاجار روند ثابتی نداشته است.
تاثیر کارخانههای شکرریزی بر واردات شکر
در ایران دوره قاجار، تولید شکر به دو دوره تقسیم می‌شود. نیمه نخست قرن ۱۹م که بخش عمده تولید شکر، تصفیه‌نشده بود و نیمه دوم این قرن که مقدار کل تولید شکر ایران بسیار کمتر از دوره پیشین بود، ولی بخش عمده آن شکر تصفیه‌شده بود. این مساله نشان می‌دهد که با تلاش‌های دولتمردان قاجار، شکر تصفیه‌شده در داخل کشور روند افزایشی داشته است، اما افزایش تولید در داخل، به این معنی نیست که قند و شکر از اروپا وارد نمی‌شد. حتی زمانی که بازدهی کارخانههای مازندران در سطح مطلوبی بود، به علت اهمیت قند و شکر و مصرف فراوان آن در بین مردم، واردات این قبیل محصولات در دستور کار دولت ایران قرار داشت. شاید علت دیگر فزونی واردات شکر، به افزایش هزینه‌های حمل‌ونقل داخلی مربوط بوده باشد. برخی مواقع، بازرگانان به علت افزایش هزینه‌های حمل‌ونقل در داخل کشور، واردات کالاهای ضروری را به تولید داخلی و انتقال به شهرهای دیگر ترجیح می‌دادند. آنچه حائز اهمیت است، بررسی و تحلیل واردات کالاهای قندی و در واقع، تاثیر کارخانههای صنعتی مازندران بر روند واردات شکر در دوره قاجار است. تا پیش از تاسیس کارخانههای شکرریزی ساری و بارفروش، بخش مهمی از واردات اروپا به ایران شامل قند و شکر میشد؛ به عبارتی، ۹۵ تا ۹۷ درصد نیاز مردم در زمینه کالاهای قندی نظیر کله‌قند، از سه کشور روسیه، فرانسه و آلمان تامین میشد، شکر خام نیز از جاوه و جزیره موریس هند، به ایران وارد میشد.
در سال ۱۸۸۶م صادرات اروپا به آذربایجان، نزدیک به ۴/ ۶میلیون روبل تخمین زده شد که یک میلیون روبل آن تنها به واردات شکر از فرانسه اختصاص داشت. واردات شکر از روسیه و هند نیز، مقادیر فراوانی را شامل میشد. در سال ۱۸۸۴م، شکر و کالاهای قندی ۱۵درصد صادرات روسیه به ایران را در بر می‌گرفت. این رقم در سال ۱۸۸۹م، به ۶۱درصد و تا سال۱۹۱۳م، یعنی یک سال پیش از آغاز جنگ جهانی اول، به ۶۵درصد رسید. همچنین ارزش شکر وارداتی از روسیه به خراسان، در سال ۱۸۸۹م تا آغاز انقلاب مشروطه در سال ۱۹۰۶م، بالغ بر ۵۰۰/ ۵۵۱هزار لیره استرلینگ بوده است. ملاحظه می‌شود که در دوره قاجار، بخش اعظمی از بودجه دولت، صرف واردات محصولاتی نظیر قند و شکر میشد. علاوه بر نمونه‌های ذکرشده، با اندک تاملی در منابع این دوره، به میزان بیشتری از واردات شکر در عصر قاجار پی می‌بریم.